ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS


           

TUDO SOBRE AS ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS

Vários estudos realizados em universidades da Alemanha, França, Ásia, Estados Unidos e Brasil têm comprovado o que os nossos antepassados já intuíam: as ervas aromáticas e as especiarias possuem princípios ativos com propriedades medicinais.


O aroma das especiarias e das ervas aromáticas deriva das essências etéreas e de substâncias vegetais particularmente cheirosas. Têm o efeito de estimular o apetite, a produção de saliva e os sucos digestivos.


As especiarias e as ervas aromáticas são usadas desde a Antiguidade, como condimento na confecção da alimentação, sendo grande a sua importância.


Surgem no continente europeu a partir do século XV, quando Portugueses e Espanhóis partiram à descoberta do novo mundo, à conquista daquilo que as especiarias representavam: riqueza e poder.


Entre as especiarias mais procuradas, encontravam-se a noz moscada, o cravinho, a pimenta, o açafrão, a canela, etc.. Somente as camadas sociais mais elevadas tinham acesso a elas, a importância dada nessa época a estes aromas exóticos advinha também das suas propriedades medicinais, hipotéticas virtudes mágicas e mesmo afrodisíacas. O valor das especiarias era tal que, no início do século XVII, os Holandeses condenavam à morte quem tivesse roubado noz moscada. Também, as especiarias serviram como forma de pagamento de favores, chegando a pimenta a ser utilizada para pagar impostos.


Além do aroma e sabor que conferem à culinária , alguma são ricas em antioxidantes (canela, gengibre, cravinho, orégãos, entre outras), as especiarias e ervas aromáticas são, na culinária atual, um ótimo substituto do SAL e vão ajudar a tornar a sua alimentação rica em aromas, sabor e cor, permitindo ao mesmo tempo, que utilize uma menor quantidade de gordura. Outra propriedade é a capacidade de auxiliar no processo digestivo, elas estimulam a produção de enzimas envolvidas na digestão e assim facilitam a absorção dos diversos nutrientes.


Na culinária, devem ser usadas com equilíbrio para destacarem o sabor de um prato e nunca para sobrepor seu sabor.


As ervas frescas devem ser picadas o mais perto possível da hora de servir e serem acrescentadas à preparação no final do cozimento, para assim evitar que seu gosto e seus componentes medicinais se percam. No caso de preparações que não necessitem de cozimento, devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possam misturar-se e dar seu sabor aos outros ingredientes.


As ervas secas costumam ser acrescentadas no começo do processo de cozimento.


Dicas para aquisição:


• As ervas aromáticas de folha fresca, devem ser compradas o mais perto possível da sua utilização, e em pequenas quantidades, para evitar a sua deterioração.

• A aquisição das ervas secas ou especiarias, deve ser feita em locais de venda bastante movimentados, de modo a garantir que estas não se encontram nas prateleiras a muito tempo. Comprar embalagens pequenas, para não perderem o aroma. Devem ser armazenadas em frascos bem fechados e protegidas da luz (armário, gaveta ou outro local escuro) para evitar a deterioração de cor ou sabor.


Recomendações na utilização


Ervas Aromáticas Utilização na Culinária
Aipo (caule e folhas; fresco) Sopas, estufados, guisados e cozidos de carne.
Alecrim (seco) Para aromatizar a água de cozedura de massa ou arroz.
Cebolinho (folhas; fresco ou seco) Saladas, pratos de ovos e de queijo
Coentro (folha ou em grão) Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas.
Erva-doce (semente; seca) Castanhas cozidas. Aromatizante de bolos
Estragão (folhas ou raminhos; fresco) Saladas, aves, aromatizar vinagre.
Funcho Bravo (sementes, caules e folhas; fresco ou seco) Peixes (especialmente grelhados), caldo para cozer peixe.
Hortelã (folhas; fresca) Carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas e ervilhas.
Louro (folhas; seco) Peixe, carne e caça, feijão, ovos e batata.
Manjericão (folhas; fresco ou seco) Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com tomate.
Orégão (folhas ou em raminhos; seco) Saladas, pratos de peixe, massas e guisados/estufados.
Salsa (fresca) Saladas, pescado, carne, aves…
Segurelha (fresca ou seca) Pratos de feijão verde ou seco, ervilhas ou sopas de peixe.
Tomilho (fresco ou seco) Sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados/estufados.

Especiarias Utilização na Culinária


Cominho (grãos) Carne de porco
Baunilha (vagem seca) Leites aromatizados, batidos, sobremesas à base de leite, produtos de pastelaria e licores.
Açafrão (partes da planta não maduras e sacas) Sopas, pratos de peixe, caldeiradas e arroz.
Caril (em pó) Peixes, moluscos, aves, pratos com ovos, arroz, massas e molhos.
Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) Todo o tipo de preparações culinárias
Canela (casca do tronco da caneleira; em bocados ou em pó) Doces com características regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas.
Colorau ou pimentão (polpa do pimento doce maduro em pó) Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e outros pratos de peixe.
Coentro (grãos) Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de legumes e licores.
Cominho (grãos) Carne de porco, dobrada e licor.
Cravinho (botões da flor depois de secos) Pratos de carne estufados, molhos de pão e arroz.
Erva-doce, anis (grãos) Pães especiais, doçaria e bebidas.
Funcho (grãos) Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.
Gengibre (rizomas da planta) Bebidas, cozinha chinesas, sopas de peixe, compotas e bolos secos.
Mostarda (grãos inteiros ou em pó) Pastas de queijos fresco, marinadas, carnes, pescado e molhos.
Noz-moscada (grãos desengordurados) Patês, conservas de carne, ovos, massas, quiejo, cogumelos, vinho quente, cerveja e brandy.
Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a pó) Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas de carnes.
Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) Todo o tipo de confecções culinárias.
Piripiri (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em pó) Saladas, molhos, caldeiradas e carnes.
Zimbro (baga seca) Caldos aromatizados e marinadas.

Fontes:

Especiarias & Ervas Aromáticas: história, botânica e culinária/ Jean Marie Pelt; Tradução, André Telles – Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003


http://nutricao.emforma.pt/ervas-aromaticas.html


http://www.centrovegetariano.org


http://www.saudeemmovimento.com.br

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